老酱台酒：酱酒为何越陈越香

众所周知我们所食用的食物大多都有保质期，一但过了这个时间段便不能再继续食用，但却有个例外就是我们熟知的酱香酒，很多人都有着一个共同的认知“酒是没有保质期的”，其实不然以白酒和葡萄酒为例他们存放的时间越久会越香，但并不表示他们都适合长期储存，其中以白酒中的酱香酒做代表，酱酒有着坤沙，翻沙，碎沙，串沙之分，其中串沙酒是以酒精酒进行勾兑的产物，所以并不适于长期储存；与之相反的是对于大曲坤沙酒一直有着越陈越香，越存越有价值一说。而“陈”用专业酿酒术语来讲就是“陈酿”或“陈化”，“百年陈酒十里香”，说的就是陈放多年的老酒味浓郁甜、清口甘爽、回味悠长。并且酱香型白酒每放一段时间，香味口感就会提升一截，而其他香型的很多白酒，效果并没有那么明显，这是为什么呢？

一、酱酒独有的微生物群化学反应  优质的酱香酒在储存过程中物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢结合，化学变化比较缓慢，主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等，酒里的醛不断的氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯。从而使酒质醇香，这个变化过程需要时间的沉淀，也就是酱酒的陈化。

二、让酒中的辛辣刺激性物质挥发  一杯好的酱香酒并没有辛辣味和刺激性，但是新酒就会有这样的味道，这是因为经过陈酿的酱酒将这些具有辛辣刺激性的成分给完全挥发干净，留下的才是整坛口感醇香的好酒。所以说，为了让酱酒中的辛辣、刺激性减少，那么长久的储存便是最好的方式。

从上面两个方面分析可知，酱香型白酒经过长期储存之后的口感会越来越好，越来越香。所以说要想能够喝到优质美味的酱酒，需要对酱酒进行一定时间的储存，而存放需要适宜的环境，这样它们才能够静静的酝酿出你想要得到的味道。但值得注意的是，只有靠纯天然粮食酿造、无任何添加剂的酱香酒，才会真的越陈越香，越存越有价值，所以建议大家无论是从口味还是收藏的角度，都最好选择坚持传统纯粮固态发酵工艺生产的酱酒。